Variación de Agua y Aceite en Snacks de Mandioca Durante la Fritura
Cassava snacks are an attractive alternative for local producers and for the celiac population since they do not contain gluten. Deep-frying is suitable for preparing snacks with a unique texture and flavor. The snacks are made from cassava puree, whose main component is partially gelatinized starch...
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Online |
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| Published: |
+Ingenio - Journal of Science Technology and Innovation.
2021
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.fio.unam.edu.ar/index.php/masingenio/article/view/214 |
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|---|---|
| author | Hase, Sandra L. Linares, Andres R. Kachuk, Leonardo Pérez Navarro, Omar Miño Valdes, Juan E. Hase, Sandra L. Linares, Andres R. Kachuk, Leonardo Pérez Navarro, Omar Miño Valdes, Juan E. Hase, Sandra L. Linares, Andres R. Kachuk, Leonardo Pérez Navarro, Omar Miño Valdes, Juan E. |
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| collection | Revista Mas Ingenio |
| description | Cassava snacks are an attractive alternative for local producers and for the celiac population since they do not contain gluten. Deep-frying is suitable for preparing snacks with a unique texture and flavor. The snacks are made from cassava puree, whose main component is partially gelatinized starch. This can favor the formation of a crust that reduces the absorption of oil. The objective of this work was to determine the appropriate conditions of temperature and type of oil to obtain a product with low oil and water content. Sunflower oil (AG) and high oleic sunflower oil (AGAO) were used at 150, 170 and 190 ° C. The results of the study showed that snacks lost weight during frying although the volume remained constant, because the weight of lost water was not replaced by the weight of oil gained. Oil gain was determined to be high at low frying temperatures and water retention was high at high frying temperatures. Snacks fried in AG and AGAO at 170 ° C for 180 seconds retained the least amount of water and oil. |
| format | Online |
| id | oai:ojs.pkp.sfu.ca:article-214 |
| institution | Facultad de Ingenieria |
| language | Spanish |
| publishDate | 2021 |
| publisher | +Ingenio - Journal of Science Technology and Innovation. |
| record_format | ojs |
| spelling | oai:ojs.pkp.sfu.ca:article-2142024-05-27T15:28:25Z Variación de Agua y Aceite en Snacks de Mandioca Durante la Fritura Hase, Sandra L. Linares, Andres R. Kachuk, Leonardo Pérez Navarro, Omar Miño Valdes, Juan E. Hase, Sandra L. Linares, Andres R. Kachuk, Leonardo Pérez Navarro, Omar Miño Valdes, Juan E. Hase, Sandra L. Linares, Andres R. Kachuk, Leonardo Pérez Navarro, Omar Miño Valdes, Juan E. Agua Aceite Mandioca Fritura Cassava snacks are an attractive alternative for local producers and for the celiac population since they do not contain gluten. Deep-frying is suitable for preparing snacks with a unique texture and flavor. The snacks are made from cassava puree, whose main component is partially gelatinized starch. This can favor the formation of a crust that reduces the absorption of oil. The objective of this work was to determine the appropriate conditions of temperature and type of oil to obtain a product with low oil and water content. Sunflower oil (AG) and high oleic sunflower oil (AGAO) were used at 150, 170 and 190 ° C. The results of the study showed that snacks lost weight during frying although the volume remained constant, because the weight of lost water was not replaced by the weight of oil gained. Oil gain was determined to be high at low frying temperatures and water retention was high at high frying temperatures. Snacks fried in AG and AGAO at 170 ° C for 180 seconds retained the least amount of water and oil. Los snacks de mandioca son una alternativa atrayente para los productores locales y para la población celíaca ya que no contienen gluten. La fritura por inmersión profunda resulta adecuada para la preparación de snacks de textura y sabor únicos. Los snacks son elaborados a partir de puré de mandioca, cuyo componente mayoritario es el almidón parcialmente gelatinizado. Esto puede favorecer a la formación de una corteza que disminuya la absorción de aceite. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones adecuadas de temperatura y tipo de aceite para obtener un producto con bajo contenido de aceite y de agua. Se utilizó aceite de girasol (AG) y aceite de girasol de alto oleico (AGAO) a 150, 170 y 190 °C. Los resultados del estudio mostraron que los snacks perdieron peso durante la fritura aunque el volumen se conservó constante, debido a que el peso de agua perdida no fue reemplazado por el peso de aceite ganado. Se determinó que la ganancia de aceite fue alta a bajas temperaturas de fritura y la retención de agua fue alta a altas temperatura de fritura. Los snacks fritos en AG y AGAO a 170°C durante 180 segundos retuvieron la menor cantidad de agua y aceite. +Ingenio - Journal of Science Technology and Innovation. +Ingenio - Revista de Ciência, Tecnologia e Inovação. +Ingenio - Revista de Ciencia Tecnología e Innovación 2021-08-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo Científico- Evaluacion por Pares- Doble Ciego Scientific article evaluated by peers Artigo científico avaliado pelos pares application/pdf text/html https://revistas.fio.unam.edu.ar/index.php/masingenio/article/view/214 10.36995/j.masingenio.2021.02.02.005 +Ingenio - Journal of Science Technology and Innovation.; Vol. 2 No. 2: Revista de Ciencia Tecnologia e innovación; 59 - 71 +Ingenio - Revista de Ciência, Tecnologia e Inovação.; v. 2 n. 2: Revista de Ciencia Tecnologia e innovación; 59 - 71 +Ingenio - Revista de Ciencia Tecnología e Innovación; Vol. 2 Núm. 2: Revista de Ciencia Tecnologia e innovación; 59 - 71 2618-5520 2683-7021 spa https://revistas.fio.unam.edu.ar/index.php/masingenio/article/view/214/979 https://revistas.fio.unam.edu.ar/index.php/masingenio/article/view/214/980 Derechos de autor 2021 +Ingenio - Revista de Ciencia Tecnología e Innovación https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
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Cinética del Cambio de Color en Snacks de Mandioca Fritos por Inmersión