| Summary: | En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la aplicacion en caldo de cultivo, leche, cuajada y queso de pasta prensada, de combinaciones de antimicrobianos naturales y de tratamientos de altas presiones sobre la supervivencia de distintos patogenos de importancia en la industria lactea como Listeria monocytogenes, Staphulococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella choleraesusis, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica y Bacillus cereus. Los antimicrobianos empleados fueron bacteriocinas (nisina A, nisina Z, lacticina 481, enterocina I, enterocina AS-48 y tres bacteriocinas no caracterizadas denominadas TAB 7, TAB 20 y TAB 57), el sistema lactoperoxidasa (LP), reuterina obtenida en el presente trabajo y citrato. La reuterina se obtuvo a partir del aislado Lb.reuteri PRO 137. Esta se purificio y concentro mediante tecnicas cromatograficas para sus aplicacion en los experimentos. El efecto inhibitorio de las bacteriocinas anadidas individualmente frente a L.monocytogenes en leche a 37 ̂C no aumento al aplicarlas en combinacion con nisina comercial, a excepcion de la combinacion nisina-enterocina AS-48 que dio lugar a una mayor reduccion del patogeno. El leche refrigerada a 4 ̂C y 8 ̂C con la combinacion sistema LP-nisina no se detecto L.monocytogenes, observandose un efecto inhibitorio sinergico. Frente a S.aureus este efecto solo se comprobo a 8 ̂C. La reuterina mostro un efecto bactericida frente a todos los patogenos investigados excepto frente a L.monocytogenes, con un efecto bacteriostatico. La combinacion de reuterina con nisina, lacticina 481 o enterocina AS-48 inhibio completamente a L.monocytogenes a 37 ̂C, asi como la combinacion con nisina en leche refrigerada. La aplicacion con bacteriocinas no incremento el efecto bactericida de la reuterina frente a los patogenos Gram-negativos. Con el sistema LP-reuterina se confirmo la inhibicion completa de todos los patogenos Gram-negativos en leche refrigerada. En cuajadas mantenidas a 10 ̂C durante 12 d, el tratamiento sistema LP-nisina inactivo totalmente a L.monocytogenes. La combinacion sistema LP-reuterina-nisina permitio el control de los niveles de S.aureus a lo largo del periodo de refrigeracion. La combinacion sistema LP-reuterina dio lugar a cuajadas libres de E.coli O157;H7, Sal.choleraesuis y A.hydrophila durante todo el periodo de refrigeracion a 10 ̂C. En queso elaborado a partir de leche cruda se confirmo la inhibicion de L.monocytogenes por diversos produtores de bacteriocinas utilizados como adjuntos al fermento comercial, las mayores diferencias respecto del control se observaron en los quesos elaborados con el productor de enterocina AS-48. Frente a S.aureus el mayor efecto inhibitorio de los cultivos adjuntos se observo con los productores de bacteriocina TAB 57, enterocina I y enterocina AS-48. En quesos con el productor de nisina Z se observaron niveles mas bajos de E.coli O157:H7 que en el queso control. Los niveles de B.cereus descendieron drasticamente desde las 6h en el queso control, por lo que apenas se detecto efecto inhibitorio de las bacteriocinas. La presurizacion de los quesos con 500 Mpa tanto a los 2d como a los 50d dio lugar a la inactivacion total de L.monocytogenes, S.aureus y E.coli O157:H7 a lo largo de la maduracion. La presurizacion con 300 Mpa a los 2d en quesos elaborados con los productores de lacteicina 481, nisina A. Bacteriocina TAB 57 o enterocina AS-48 dio lugar a un efecto bactericida sinergico frente a L.monocytogenes. Al aplicar este tratamiento a quesos de 50d, se comprobo la inactivacion total del microorganismo. La presurizacion con 300 MPa en quesos de 50d, con los cultivos adjuntos productores de enterocina I enterocina AS-48 tuvo un efecto bactericida sinergico frente a S.aureus que dio lugar a la inactivacion total de este microorganismo en queso de 60d. La presurizacion con 300 MPa en quesos de 2d elaborados con el adjunto productor de bacteriocina TAB 57 dio lugar a valores de E.coli O157:H7 inferiores a 10 ufc/g en queso de 60d de maduracion. Al aplicar este tratamiento de presion a los 50d y en presencia de los productores de nisina A, TAB 57, enterocina I y enterocina AS-48 se comprobo la inactivacion total de microorganismo.
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